《扬中二十一味》简介

《扬中二十一味》是一本以介绍扬中地方风味菜为内容的饮食文化专著，同时配套纪录片，该书与纪录片由南湖农场与南湖文化传媒承担全部出书费用，市烹饪餐饮行业协会和新闻中心，广电中心对本书编写和出版给予了大力支持。该书的出版刷新了扬中四个第一：第一次对扬中美食进行全方位精选；第一次将扬中美食做成风味文化；第一次由独家民资支持出版的美食文化著作;第一次实现由纸质书走向电商的跨越。

扬中21味系列片之

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有了好的食材，这只是美食的第一步，关键还是要有烹饪手艺。扬中人来自大江南北，各种民风民俗杂糅，不断传播、融合、创新，使得江鲜菜尤其是河豚菜历经千年的组合、开发、升华，最终形成了今天古今结合、南北结合、兼收并蓄的独特风味。仅以河豚为例，当1000年前，扬中岛升起第一缕袅袅炊烟，先民们靠水吃水，江鲜菜肴便是他们赖以生存的主要食品，河豚更是一种季节性美食。每到春季，江面上钓河豚、捕河豚的船只布满航道，“村村有高手，户户烧河豚，豚香溢江洲”成为这片沙洲上的一道独特景观。红烧河豚、白汁河豚、河豚烧秧草、河豚斑子烧扁豆等一道道河豚美食竞相绽放。

周长顺是扬中河豚烹饪师的杰出代表，为扬中河豚烹饪事业的发展作出了突出贡献。他的“世界河豚在中国，中国河豚在扬中，扬中河豚在长顺”理念，既证明了他对河豚烹饪技艺的信心满满、敢为人先，也鞭策着自己在河豚菜肴上不断创新、不断前行。红烧河豚是周长顺的拿手好菜，他烧出来的河豚，色泽微黄，汤汁浓稠，豚肉鲜香肥嫩，豚皮滴嘴，豚白滑嫩无比，入口即化。他在采用扬中民间传统烹饪技法的基础上，对汤汁的提炼又有了创新，因此味道更加浓香醇郁。

变奇毒为美食，把河豚籽、河豚肝做成精美菜肴，这是周长顺对中国河豚菜的重大贡献。河豚本来就是毒鱼，平常人们还是谈豚色变，胆小的人看着桌上的河豚菜，还要掂量掂量才敢下筷，更不要说面对河豚身上最毒的部位籽和肝了。河豚消费大国日本也只是把籽和肝集中起来，提取它的毒素用于科学研究。

1982年，周长顺开始进行河豚籽、肝去毒实验。过去人们传说用生石灰呛籽可以除毒，但这种方法既不卫生，也不安全，而且石灰呛过要在一年后才能食用，不但不新鲜，并会破坏河豚籽固有的营养结构。为了探索除毒配方，周长顺把鸡分成若干组，用不同品种的河豚籽喂不同的量，观察中毒的时间、程度。当在鸡身上试验取得成功后，就开始自身试验。他曾经中过毒，一次昏迷三天三夜，试之前他告诉家人，如有反应不要惹他，死不了。不过这次昏迷确实把他家人吓坏了，劝他不要再试了。他说如果半途而废，这次就白昏迷了。一次次试验，一组组数据，一堆堆资料，经过二十年的摸索，2003年春天，周长顺终于把一盘炸成金黄色，香味扑鼻而又没有任何风险的河豚籽和一盘无比肥嫩、入口即化的河豚肝端到了客人面前，成为世界餐饮市场独一无二的河豚美食。

中国烹饪理论界的顶级专家，对于周长顺的河豚籽和河豚宴都给予了高度评价。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系原主任、教授邱庞同在《扬子江中食河豚》一文中评价周长顺的河豚籽、河豚肝：“令人惊心动魄的品种是用河豚肝、河豚籽制作的两道菜，采用了自创的解毒法，成品鲜美的很，食用后，人们并无不良反应，就我个人而言，反而有一种回味无穷之感。”武汉商业服务学院教授，著名烹饪理论家陈光新在《扬中喜见河豚宴》一文中这样评价周长顺：“长顺河豚宴是特级河豚烹饪师周长顺挖掘、研究、整理的，偏向于民间传统风味。他的主要贡献在于：一是挖掘、整理出民间河豚菜式近50种，组编成十多款特色规格不同的乡味河豚全席，填补了中国宴席的一个空白，并且成为扬中市招商引资的‘绝活’；二是科学的对河豚进行无毒处理，使其所有部位都能食用，就连‘毒中之毒’的河豚肝、河豚籽也不例外，能做到万无一失，这成为他的独家专利；三是敢于和东洋人叫板，自费率团赴日本考察河豚菜式，回国后借石攻玉，胜出一筹，大涨中国厨师的志气；四是他的河豚宴组配协调，恢弘大气，乡土情韵浓厚，口感细腻丰美，同时下料特重，分量很足，能让客人吃得毛孔通泰，留下深刻印象。”

在中国烹饪协会专家组对扬中“中国江鲜菜之乡”考察认证时，中烹协副秘书长乔德林这样评价周长顺：“昨天晚上，我在长顺河豚馆吃的一桌由周长顺先生烹制的河豚宴，这是我有生以来吃到的一桌最丰盛、留下印象最深刻的河豚佳肴，它的每一道菜拿到北京的大饭馆里都可以是精品，他的很多菜都可以上国宴。”

李小网常征

原料

河豚/燕竹笋/河蚌肉/豆油/料酒/

姜/葱/盐等

步骤

1、将河豚按规范宰杀，去掉废弃物，流水洗净至无任何血丝血痕；

2、将治净河豚肝切薄片熬油熟透；

3、将治净河豚入油锅，控制火温，加3倍体积的扬中江段自来水，大火烧开，撇去浮沫，放入葱、姜、料酒等煮25分钟；

4、放入河蚌、燕竹笋煮15分钟，再放入河豚皮煮15分钟，调味装盘。

特色：色泽微黄，鲜香肥嫩，汤汁浓稠，豚肉细腻，豚皮滴嘴，豚白滑嫩，入口即化！

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